N-亚硝胺类化合物在食品、饮用水、消费品以及污染的空气中广泛存在, 常见于腌制、烟熏、烘烤等肉制品中^[1-3]。Yurchenko和Molder^[4]对爱沙尼亚2001~2005年间386个不同肉制品样品(原料肉、油炸肉、烟熏肉、腌渍肉、烤肉和罐头肉)进行了5种挥发性N-亚硝胺类化合物的分析, 分别检出了N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine, NDMA)、N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine, NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine, NPYR)、N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine, NPIP)和N-亚硝基二丁胺(N-nitrosodibutylamine, NDBA), 总挥发性N-亚硝胺类化合物的平均含量为3.97 μg/kg。肉类产品经烟熏、油炸、焙烤和腌渍等工艺加工和储藏后, 会产生独特的风味, 并可延长保质期, 深受中国消费者的喜爱, 但其在加工过程中, 会使用硝酸盐和亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂, 在微生物的作用下蛋白质、氨基酸降解产生胺类物质, 适宜条件下, 亚硝酸盐与胺类物质发生亚硝基化作用, 从而产生具有强致癌性的N-亚硝胺类化合物^{[5, 6]}。目前, 已有大量研究表明, N-亚硝胺类化合物是一类具有强毒性的化合物, 对机体的神经和肾脏具有致畸性和致癌性^{[7, 8]}, 超过300多种N-亚硝胺类化合物在一种或多种动物身上显示出致癌作用^[9]。1987年国际癌症研究机构(IARC)将亚硝胺定义为有强致癌性的食物污染物, N-亚硝基二甲胺和N-亚硝基二乙胺被列为2A类致癌物, 具有潜在的致癌性, 其他亚硝胺为2B级, 是可能致癌物。中国一些地区胃癌和食道癌的发病率较高, 这可能与当地居民喜欢食用烟熏肉和腌制食品等习惯有关。我国GB 2762-2017标准《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定肉及肉制品中N-二甲基亚硝胺的限量值为3.0 μg/kg。

近年来, N-亚硝胺类化合物的检测方法主要有气相色谱-热能分析仪法(GC-TEA)^[10]、气相色谱-氮磷检测器法(GC-NPD)^[11]、气相色谱-质谱法(GC-MS)^{[12, 13]}、高效液相色谱法(HPLC)^[14]和高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)^{[15, 16]}。GB 5009.26-2016标准《食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定》中第二法使用GC-TEA对N-二甲基亚硝胺进行测定, 方法检出限为0.15 μg/kg, 但热能分析仪价格昂贵且专一性极强(仅对含氮化合物具有高选择性), 普及面窄, 不适合大面积推广使用。高效液相色谱-质谱法可以对非挥发性、相对分子质量较高的亚硝胺具有良好的分析能力, 多用于饮用水及污水中非挥发性亚硝胺物质的检测^[17]。

前处理方法主要包括液液萃取法、固相微萃取法(SPME)^{[18, 19]}、水蒸气蒸馏萃取法、超临界萃取法^[20]和QuEChERS等。赵庄等^[21]采用QuEChERS结合气相色谱-串联质谱法对酸肉中的10种挥发性亚硝胺化合物进行检测, 样品浓缩5倍, 定量限为0.1~1.0 μg/kg。而亚硝胺类化合物具有强亲水性和强极性, 导致其较难从水相中分离^[22], 且N-亚硝胺类化合物在肉制品中的含量极低, 往往随时间、空间波动较大, 需要较高的浓缩倍数来提高方法检出限, 最常用的方法是使用水蒸气蒸馏萃取法, 可实现样品浓缩100~200倍, 但其操作繁琐耗时, 前处理步骤多, 回收率不稳定。气相色谱-质谱法选择性好、灵敏度高, 已广泛用于挥发性亚硝胺类化合物的测定^[23]。同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction, SDE)与水蒸气蒸馏萃取法相似, 在不改变富集倍数的情况下, 可实现蒸馏与提取同时进行, 具有更好的重复性和萃取率, 操作简便, 检出限更低, 已广泛用于食品尤其是肉类产品中挥发性化合物的提取^[24]。

本文拟采用优化后的SDE结合GC-MS/MS, 建立一种操作简单、稳定性高、检出限低、灵敏度高的分析方法, 用于肉制品中10种挥发性N-亚硝胺类化合物的检测分析。

1 实验部分

1.1 仪器、试剂与材料

GC-2010 plus气相色谱仪、TQ8040质谱仪(日本Shimadzu公司); 同时蒸馏萃取装置(泰州市世星教学设备有限公司); ST-16R离心机(美国Thermo Fisher公司); BSA2202S电子天平(德国Sartorius公司); Reeko AutoEVA-20全自动氮吹浓缩仪(杭州博睿科仪器有限公司); HH-WO可升降恒温水浴锅(郑州予创仪器设备有限公司); ZNHW智能恒温数显电热套(上海湃澜仪器设备有限公司); DLSB-5L/10低温冷却液循环泵(巩义市子华仪器有限责任公司); 漩涡混合器(美国Henry Troemner公司); KQ5200E超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司)。

无水乙醚和无水硫酸钠(分析纯, 国药集团化学试剂有限公司); 乙腈(色谱纯, 美国Baker公司); 试验室所用水均为去离子水。

10种挥发性N-亚硝胺混合标准储备液包括N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基乙基甲基胺(N-nitrosoethylmethylamine, NEMA)、NDEA、N-亚硝基二异丙胺(N-nitroso-diisopropylamine, NDiPA)、N-亚硝基二正丙胺(N-nitrosodi-n-propylamine, NDPA)、N-亚硝基二丁胺、N-亚硝基哌啶、N-亚硝基吡咯烷、N-亚硝基吗啉(N-nitrosomorpholine, Nmor)、N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine, NDPhA), 质量浓度均为1 000 mg/L, 购自美国O2Si公司。

火腿肠、中式香肠和腌渍腊肉等肉制品均采自杭州各大超市, 每种肉制品均10批, 共计30批样品, 于-20 ℃保存, 待测。

1.2 标准溶液的配制

准确吸取10种挥发性N-亚硝胺类化合物各1.0 mL, 置于25 mL容量瓶中, 用丙酮定容, 配制成40.0 mg/L的标准储备液, 于4 ℃冰箱避光保存, 有效期6个月; 分别移取适量标准储备液, 用丙酮稀释, 配制成10.0 mg/L和1.0 mg/L的混合标准溶液, 于4 ℃冰箱避光保存, 有效期3个月。

1.3 样品前处理

1.3.1 样品提取

称取200 g(精确至0.1 g)样品, 置于1 000 mL圆底烧瓶中, 加入少量沸石和100 mL蒸馏水; 向三角锥形瓶中加入40 mL无水乙醚, 设置加热温度为40 ℃。待样品溶液沸腾后开始计时, 同时蒸馏萃取30.0 min。将无水乙醚萃取物转移至装有10 g无水硫酸钠的离心管中, 涡旋2.0 min, 静置30.0 min, 转移上清液至鸡心瓶中, 于室温下氮吹至近干, 用乙腈洗涤鸡心瓶, 将洗涤液转移至5 mL具塞离心管中, 用乙腈定容至2.0 mL, 密闭, 待净化。

1.3.2 样品净化

将具塞离心管置于-20 ℃冷冻层中冷冻2.0 h, 取出离心管, 在4 ℃条件下以8 000 r/min离心3.0 min, 过0.22 μm微孔有机滤膜, 待气相色谱-串联质谱检测。

1.4 空白基质匹配校准溶液的配制

取200 g样品, 置于1 000 mL圆底烧瓶中, 加入少量沸石和100 mL蒸馏水, 将样品加热至微沸状态并持续30.0 min, 再按1.3节方法处理后上机分析, 经检测, 处理后的样品中无10种挥发性N-亚硝胺类化合物。将微沸30.0 min处理后的样品过滤并晾干, 作为空白基质样品。

取空白基质样品, 按1.3节方法进行提取净化, 得到空白基质溶液。取适量10种挥发性N-亚硝胺类化合物混合标准溶液, 用空白基质溶液稀释, 配制成1.0、5.0、10.0、50.0、100、500、1 000 μg/L的系列空白基质匹配校准溶液, 现用现配。

1.5 分析条件

1.5.1 色谱条件

色谱柱:DB-WAX色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm); 进样口温度:220 ℃; 载气:高纯氦气; 碰撞气:高纯氩气, 纯度≥99.999%;柱流量:1.5 mL/min; 进样方式:不分流进样, 1.0 min后开阀; 升温程序:初始温度36 ℃, 保持1.0 min, 以8 ℃/min的速率升至150 ℃, 以40 ℃/min的速率升至230 ℃, 保持6.0 min; 进样量:1.0 μL。

1.5.2 质谱条件

离子源:EI源; 离子源温度:230 ℃; 电离能量:70 eV; 接口温度:230 ℃; 检测器电压:1.40 kV; 测定方式:多反应监测(MRM)模式。10种挥发性N-亚硝胺类化合物的保留时间、定性、定量离子和碰撞能量(CE)等参数见表 1。

表 1 (Table 1)

表 1 10种挥发性N-亚硝胺类化合物的分子式、结构式、保留时间、母离子、子离子和碰撞能量 Table 1 Formulas, structures, retention times, parent ions, product ions and collision energies (CEs) of the 10 volatile N-nitrosamines No. Compound Formula Structure Retention time/min Parent ion (m/z) Product ion (m/z) CE/eV 1 N-nitrosodimethylamine (NDMA) C2H6N2O 8.896 74.0 44.1* 42.1 59.0 6 24 15 2 N-nitrosoethylmethylamine (NEMA) C3H8N2O 9.718 88.0 71.1* 42.0 43.0 3 15 6 3 N-nitrosodiethylamine (NDEA) C4H10N2O 10.214 102.0 85.1* 56.1 87.1 6 15 6 4 N-nitroso-diisopropylamine (NDiPA) C6H14N2O 11.248 130.0 70.0 88.0* 71.2 55.0 6 12 21 5 N-nitrosodi-n-propylamine (NDPA) C6H14N2O 12.497 130.0 113.0 130.0 113.2* 71.1 88.1 6 9 6 6 N-nitrosodibutylamine (NDBA) C8H18N2O 15.288 116.0 158.0 99.1* 74.1 99.1 6 9 9 7 N-nitrosopiperidine (NPIP) C5H10N2O 15.561 114.0 84.1* 55.1 97.1 9 21 6 8 N-nitrosopyrrolidine (NPYR) C4H8N2O 15.880 100.0 55.0* 43.0 41.0 6 9 24 9 N-nitrosomorpholine (Nmor) C4H8N2O2 16.293 86.0 116.0 56.0* 86.0 56.0 6 6 12 10 N-nitrosodiphenylamine (NDPhA) C12H10N2O 20.802 169.0 168.0 169.0 167.1* 166.1 66.1 24 27 24 * Quantitative ion.

表 1 10种挥发性N-亚硝胺类化合物的分子式、结构式、保留时间、母离子、子离子和碰撞能量 Table 1 Formulas, structures, retention times, parent ions, product ions and collision energies (CEs) of the 10 volatile N-nitrosamines

2 结果与讨论

2.1 质谱条件的优化

在EI源模式下对10种挥发性N-亚硝胺类化合物进行一级质谱分析(Q3 scan), 在质谱图中选择质荷比较大、绝对强度较大的离子作为前体离子; 将碰撞能量设为3~45 eV(每3 eV一个间隔), 对选定的前体离子峰进行二级质谱分析(产物离子扫描), 根据二级质谱图, 选择离子强度最大的离子作为定量离子, 离子强度次之的为定性离子。图 1为10种挥发性N-亚硝胺类化合物在MRM模式下的色谱图。

图 1

Fig. 1

图 1 在MRM模式下10种挥发性N-亚硝胺类化合物的色谱图 Fig. 1 Chromatograms of 10 volatile N-nitrosamines in multiple reaction monitoring (MRM) mode

2.2 气相色谱条件的优化

分别考察了3种不同极性的毛细管柱(HP-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)、DB-1701(30 m×0.25 mm×0.25 μm)、DB-WAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm))对10种挥发性N-亚硝胺类化合物的检测效果。结果表明, 在MRM分析条件下, 3种毛细管柱均可用于10种挥发性N-亚硝胺类化合物的分离, 但大部分挥发性N-亚硝胺类化合物极性较强, 尤其是NDMA, 即使初始温度设置为35 ℃, 保持10.0 min, NDMA在DB-5MS和DB-1701毛细管柱中的保留均不好, 出峰时间在3.0 min左右, 且存在一定程度的峰拖尾现象, 不适合准确定量, 这与翟孟婷等^[25]检测鱼干等材料中8种挥发性N-亚硝胺化合物时发现的情况一致; 而10种挥发性N-亚硝胺类化合物在DB-WAX毛细管柱中, 除NEMA峰形有前伸之外, 其余9种挥发性N-亚硝胺类化合物均响应较好。因此选择DB-WAX极性毛细管柱用于10种挥发性N-亚硝胺类化合物的检测。通过优化初始柱温、流速、升温速率, 使10种挥发性N-亚硝胺类化合物在21 min内分离效果较好, 且响应较高。图 2为10种挥发性N-亚硝胺类化合物的总离子流色谱图。

图 2

Fig. 2

图 2 10种挥发性N-亚硝胺类化合物(0.500 mg/L)的总离子色谱图 Fig. 2 Total ion chromatogram of the 10 volatile N-nitrosamines (0.500 mg/L)

2.3 提取条件优化

2.3.1 提取时间的考察

同时蒸馏萃取是通过对有机溶剂进行加热，同时对样品进行加热并至沸腾状态来实现的, 该装置优点在于蒸馏和萃取同时进行, 只需要少量溶剂就可以提取大量样品, 被检测组分得到较大程度的浓缩^[26]。该方法常对香辛料、肉类、茶叶等样品进行挥发性香气物质的提取, 为达到香气物质的全面提取, 萃取时间常为1.0~2.0 h。为提高实验效率, 本实验对提取时间进行了考察, SDE萃取时间分别设置为20.0、30.0、40.0、50.0和60.0 min(见图 3)。当SDE萃取时间为20.0 min时, 保留时间靠前的NDMA、NEMA、NDEA、NDiPA、NDPA和NDBA 6种挥发性N-亚硝胺类化合物的回收率低于80.0%, 保留时间靠后的NPIP、NPYR、Nmor和NDPhA 4种挥发性N-亚硝胺类化合物的回收率低于60%;当SDE萃取时间延长至30.0 min时, 10种挥发性N-亚硝胺类化合物的回收率全部达到80.0%以上; 当萃取时间继续延长时, 除NDBA和Nmor的回收率有所降低外, 其余挥发性N-亚硝胺类化合物的回收率均保持稳定, 可能由于在持续高温沸腾过程中, NDBA和Nmor发生一定程度的降解, 导致回收率有所降低。因此, 将同时蒸馏萃取时间设置为30.0 min。

图 3

Fig. 3

图 3 提取时间对10种挥发性N-亚硝胺类化合物萃取效果的影响(n=3) Fig. 3 Effect of extraction time on the extraction effects of the 10 volatile N-nitrosamines (n=3)

2.3.2 净化效果的考察

由于肉制品中脂肪含量较高, 使用蒸馏萃取的方法依然会有大量的脂肪被同时提取出来, 在分析过程中, 这些酯类物质会吸附在进样口及色谱柱上, 从而影响色谱分离和鉴定。根据目标化合物和脂类物质熔点的差异, 可利用冷冻的方法将脂类物质从提取液中有效分离。本实验取脂肪含量较高的中式香肠作为实验样品, 采用1.3.1节方法提取浓缩后, 于-20 ℃分别冷冻0.5、1.0、1.5、2.0和2.5 h, 发现当冷冻小于1.5 h时, 有少量白色颗粒物析出; 当冷冻时间大于2.0 h时, 大量白色颗粒状的脂类物质沉淀于离心管底部, 经过离心后过膜, 待上机样品由深黄色变为淡黄色。将未经冷冻处理空白样品与经过冷冻处理的空白样品进行Q3 scan分析, 由图 4可知, 经过冷冻处理后的样品, 基线变得干净平滑, 干扰物质明显变少。同时进行回收率试验, 冷冻处理未对10种挥发性N-亚硝胺化合物的回收率产生明显变化, 说明-20 ℃冷冻2.0 h可有效用于10种挥发性N-亚硝胺类化合物的净化。

图 4

Fig. 4

图 4 (a) 未经冷冻与(b)冷冻处理后空白腌渍腊肉样品的总离子色谱图 Fig. 4 Total ion chromatograms of blank pickled bacon samples (a) without and (b) with freezing treatment

2.4 基质效应的考察

基质效应(ME)是指样品中除分析物以外的其他成分对待测物测定值的影响, 即非待测组分引起待测物响应值增加或减少的现象。本实验前处理过程用到大量有机试剂, 且肉制品基质复杂, 可能对目标物的响应产生一定影响。本文对基质效应的考察参照文献^[27]萃取后添加的方法:配制质量浓度为0.100 mg/L的10种挥发性N-亚硝胺类化合物标准溶液和空白基质匹配校准溶液, 在同样条件下进行分析, 根据公式(1)计算ME, 结果见图 5。

图 5

Fig. 5

图 5 不同基质对10种挥发性N-亚硝胺类化合物基质效应的影响(n=3) Fig. 5 Effect of different matrices on the matrix effects of the 10 volatile N-nitrosamines (n=3)

(1)

其中, P_s和P_m分别为标准溶液和空白基质匹配校准溶液中N-亚硝胺类化合物的响应值。当ME=0时, 表示没有基质效应; 当ME＜0或ME＞0时, 分别表示存在基质抑制或基质增强效应。由图 5可知, 10种挥发性N-亚硝胺类化合物在肉制品中均存在基质增强效应, 在火腿肠中基质效应比中式香肠和腌渍腊肉中的基质效应明显要弱, 可能与火腿肠中淀粉含量(一般为5%~30%)较高有关, 而中式香肠和腌渍腊肉中脂肪含量较高, 在前处理过程中, 虽有冷冻净化步骤, 除去大量脂肪成分, 但净化效果依然有限, 导致10种挥发性N-亚硝胺类化合物在中式香肠和腌渍腊肉中基质增强效应明显。前6种熔沸点较低的挥发性N-亚硝胺类化合物基质增强效应要小于后4种。这可能是因为后4种挥发性N-亚硝胺类化合物熔沸点较高, 在进样口挥发时, 与较多杂质组分共流出, 导致其基质增强效应明显。在基质效应存在的情况下, 本实验采用基质匹配标准曲线定量, 可以在一定程度上降低基质效应的影响, 使定量结果更加准确。

2.5 线性关系、检出限和定量限

对1.0、5.0、10.0、50.0、100、500和1 000 μg/L的系列空白基质匹配校准溶液进行分析, 以10种挥发性N-亚硝胺类化合物的峰面积为纵坐标、对应的质量浓度为横坐标绘制标准曲线。结果表明, 10种挥发性N-亚硝胺类化合物线性关系良好, 相关系数(r²)均大于0.99(见表 2)。以定量离子信噪比(S/N)为3和10时的响应定义方法的检出限(LOD)和定量限(LOQ), 10种挥发性N-亚硝胺类化合物的检出限为0.01~0.02 μg/kg, 定量限为0.04~0.07 μg/kg。本方法的线性范围广, 灵敏度高。

表 2 (Table 2)

表 2 10种挥发性N-亚硝胺类化合物的线性范围、线性方程、相关系数、检出限和定量限 Table 2 Linear ranges, linear equations, correlation coefficients (r2), limits of determination (LODs) and limits of quantification (LOQs) of the 10 volatile N-nitrosamines Compound Linear range/(μg/L) Linear equation r2 LOD/(μg/kg) LOQ/(μg/kg) NDMA 1.0-1000 Y=1.52×103X+1.93×104 0.9976 0.02 0.07 NEMA 1.0-1000 Y=2.08×103X+2.70×104 0.9975 0.01 0.04 NDEA 1.0-1000 Y=1.33×103X+1.63×104 0.9975 0.02 0.07 NDiPA 1.0-1000 Y=7.07×102X+9.60×103 0.9976 0.02 0.07 NDPA 1.0-1000 Y=8.81×102X+1.14×104 0.9975 0.01 0.04 NDBA 1.0-1000 Y=2.16×103X+2.39×104 0.9975 0.01 0.04 NPIP 1.0-1000 Y=1.60×103X+1.87×104 0.9975 0.02 0.07 NPYR 1.0-1000 Y=1.36×103X+1.68×104 0.9975 0.01 0.04 Nmor 1.0-1000 Y=2.49×103X+2.78×104 0.9975 0.02 0.07 NDPhA 1.0-1000 Y=1.14×104X+2.24×105 0.9978 0.01 0.04 Y: perk area of the quantitative ion; X: mass concentration, μ g/L.

表 2 10种挥发性N-亚硝胺类化合物的线性范围、线性方程、相关系数、检出限和定量限 Table 2 Linear ranges, linear equations, correlation coefficients (r2), limits of determination (LODs) and limits of quantification (LOQs) of the 10 volatile N-nitrosamines

2.6 准确度和精密度

按照1.3节前处理方法, 取不含目标化合物的空白基质样品, 分别添加不同水平(LOQ水平、1.0和2.0 μg/kg)的10种挥发性N-亚硝胺类化合物标准溶液, 通过加标回收试验考察方法的准确度和精密度, 每个添加水平重复3次, 加标回收试验结果见表 3。结果表明, 10种挥发性N-亚硝胺类化合物的平均回收率为74.8%~94.3%, 相对标准偏差小于8.3%(n=3), 符合GB/T 27404-2008附录F中对检测方法确认的要求。

表 3 (Table 3)

表 3 火腿肠、中式香肠和腌渍腊肉样品中10种挥发性N-亚硝胺类化合物的加标回收率及相对标准偏差(n=3) Table 3 Spiked recoveries and relative standard deviations (RSDs) of the 10 volatile N-nitrosamines in ham sausage, Chinese sausage and pickled bacon (n=3) Compound Spiked/(μg/kg) Ham sausage Chinese sausage Pickled bacon Recovery/% RSD/% Recovery/% RSD/% Recovery/% RSD/% NDMA 0.07 76.5 5.6 78.3 8.3 77.3 7.3 1.00 81.3 3.6 84.5 4.6 83.2 2.8 2.00 86.2 2.5 84.3 3.2 85.5 4.1 NEMA 0.04 83.6 5.3 81.6 3.5 79.7 2.8 1.00 90.2 3.5 84.3 3.6 87.3 4.1 2.00 87.6 4.3 89.9 4.1 86.5 3.2 NDEA 0.07 81.5 4.3 85.2 3.8 86.2 4.9 1.00 88.2 2.5 82.5 3.4 86.1 1.5 2.00 79.3 5.8 81.3 3.5 84.4 4.1 NDiPA 0.07 81.2 6.4 79.3 4.5 74.8 6.3 1.00 80.5 4.3 84.7 4.6 87.2 3.9 2.00 83.5 3.4 79.8 4.5 84.4 3.1 NDPA 0.04 91.2 3.5 86.7 3.1 89.3 4.7 1.00 90.2 1.8 94.1 3.5 92.4 2.6 2.00 91.3 2.5 83.5 1.6 88.6 2.8 NDBA 0.04 86.2 5.3 84.2 3.9 81.3 3.0 1.00 85.3 2.6 87.3 4.2 85.3 2.6 2.00 90.3 2.6 85.2 1.5 86.4 2.6 NPIP 0.07 81.3 4.6 84.2 6.1 81.5 3.8 1.00 86.3 4.2 87.4 4.2 88.6 2.4 2.00 90.3 2.8 87.6 4.5 82.5 3.0 NPYR 0.04 92.3 5.5 87.3 3.4 88.6 2.6 1.00 89.8 2.6 91.3 3.5 89.3 3.1 2.00 93.5 2.3 94.1 1.6 89.4 2.4 Nmor 0.07 85.3 3.9 87.6 4.5 87.3 4.3 1.00 90.3 4.5 81.2 4.6 83.2 3.1 2.00 88.8 1.5 86.5 4.3 82.5 3.4 NDPhA 0.04 88.4 6.5 86.5 3.1 89.4 4.1 1.00 92.3 3.9 89.6 3.5 91.4 2.6 2.00 86.3 4.2 94.3 1.5 87.3 2.5

表 3 火腿肠、中式香肠和腌渍腊肉样品中10种挥发性N-亚硝胺类化合物的加标回收率及相对标准偏差(n=3) Table 3 Spiked recoveries and relative standard deviations (RSDs) of the 10 volatile N-nitrosamines in ham sausage, Chinese sausage and pickled bacon (n=3)

2.7 实际样品的检测

按本文建立的方法对抽取的10个火腿肠、10个中式香肠和10个腌渍腊肉共计30个样品进行检测。结果表明, 6种挥发性N-亚硝胺类化合物(NDMA、NDEA、NPYR、NPIP、NDBA和NDPA)被检出(见表 4), 其中NDMA、NPYR和NDPA的检出率最高, 且有3个中式香肠、5个腌渍腊肉样品中NDMA含量大于我国GB 2762-2017标准《食品安全国家标准食品中污染物限量》中的限量值(NDMA≤3 μg/kg)。此外, 腌渍腊肉样品中6种挥发性N-亚硝胺类化合物的检出值均高于火腿肠、中式香肠样品, 可能与腌渍肉制品独特的加工工艺有关^[28], 较长的加工时间增加了挥发性N-亚硝胺类化合物在肉制品中的转化。

表 4 (Table 4)

表 4 火腿肠、中式香肠和腌渍腊肉样品中10种挥发性N-亚硝胺类化合物的检测结果 Table 4 Detected results of the 10 volatile N-nitrosamines in ham sausage, Chinese sausage and pickled bacon Compound Contents/(μg/kg) Ham sausage Chinese sausage Pickled bacon NDMA 0.15-2.96 0-5.10 0-7.31 NEMA ND ND ND NDEA 0-3.36 0-5.40 0-6.03 NDiPA ND ND ND NDPA 0-1.35 0-2.82 0-3.73 NDBA 0-0.85 0-1.31 0-3.21 NPIP 0-3.42 0-5.85 0-7.94 NPYR 0.3-6.39 0-7.31 0-8.46 Nmor ND ND ND NDPhA ND ND ND ND: not detected.

表 4 火腿肠、中式香肠和腌渍腊肉样品中10种挥发性N-亚硝胺类化合物的检测结果 Table 4 Detected results of the 10 volatile N-nitrosamines in ham sausage, Chinese sausage and pickled bacon

3 结论

本文采用同时蒸馏萃取法结合GC-MS/MS对肉制品中10种挥发性N-亚硝胺类化合物进行分析, 该方法检出限低, 精密度高, 可应用于各类肉制品中10种挥发性N-亚硝胺类化合物的测定。本研究所建立的方法能够为挥发性N-亚硝胺类化合物的检测提供更多选择, 为评价各类工艺加工的肉制品的安全性提供技术支持。

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